Складно не помітити: останнім часом слово глютен стало звучати як щось між «гидотою з їжі» і «таємною загрозою». Одні категорично заявляють: «глютен – зло», інші не зовсім упевнені, що це взагалі таке. А на упаковках продуктів дедалі частіше пишуть: без глютену, ніби це має щось змінювати. У цій плутанині легко розгубитися. Спробуємо розкласти все по поличках. Без паніки, без істерії. Просто – як є.

Глютен простими словами: не міф, а білок

Для початку – що таке глютен простими словами. Це білок, який міститься в пшениці, житі, ячмені та, відповідно, у всіх продуктах із них. Він утворюється, коли борошно змішується з водою. Саме глютен робить тісто тягучим, а хліб – м’яким і пружним. Без нього випічка була б пухкою і кришилася б, як сухар.

І так, він абсолютно натуральний. Глютен – це не добавка, не підсилювач смаку і не щось «хімічне». Він просто є в злаках, як цукор – у фруктах. Ми їмо його з давніх часів, навіть не замислюючись. І століттями все було нормально – поки не почали з’являтися дослідження про те, чим небезпечний глютен. Але про це трохи пізніше.

Чому глютен не можна? У деяких випадках справді не можна

Якщо в людини здоровий кишечник, глютен для неї безпечний. Організм спокійно його перетравлює, і нічого страшного не відбувається. Але – і це важливе «але» – є стани, за яких глютен справді спричиняє проблеми. Іноді – серйозні.

Ось три основні причини, через які глютен може виявитися проблемним:

Целіакія

Це аутоімунне захворювання, за якого організм не просто не «любить» глютен – він воює з ним. Навіть крихітна кількість може запустити запалення в тонкому кишечнику. Симптоми різні: болі в животі, хронічна діарея, втрата ваги, слабкість, анемія. У когось – важкі висипання на шкірі. Загалом, нічого приємного. І лікується це тільки одним способом – повною відмовою від глютену. Назавжди.

Алергія на пшеницю

Не плутати з целіакією. Тут реакція на глютен – як на будь-який інший алерген: свербіж, висипання, кашель, іноді – набряк. Буває рідко, але буває. Виявляється через алергопроби і потребує виключення продуктів, що містять пшеницю. У цьому разі шкода глютену – в його здатності викликати швидку реакцію організму, аж до анафілаксії.

Непереносимість глютену (глютенова чутливість)

Ось тут усе складніше. Аналізи на целіакію – негативні. Алергії начебто теж немає. Але людина помічає: після макаронів чи хліба – здуття, втома, неуважність, іноді – шкірні висипання. Це не міф. Такий стан визнаний багатьма лікарями і названий непереносимістю глютену, хоча його механізм до кінця поки що не зрозумілий. Можливо, це реакція не тільки на глютен, а й на інші речовини, що містяться в злаках. Поки що точно не ясно. Але факт залишається: у деяких людей глютен викликає хронічний дискомфорт.

Чим небезпечний глютен (у випадках, коли він небезпечний)

Отже, чому глютен не можна за вищеописаних станів? Тому що він викликає запалення, руйнує кишкові ворсинки, заважає засвоювати вітаміни та мінерали, виснажує організм. У людей із целіакією кишечник буквально перестає виконувати свою функцію. Можуть розвинутися остеопороз, анемія, проблеми зі шкірою, гормональні збої. Це не перебільшення.

У разі непереносимості наслідки м’якші, але все одно неприємні: постійне здуття, «туман у голові», втома. Не смертельно, але впливає на якість життя.

А глютен – тільки в хлібі?

На жаль, ні. Він ховається в безлічі продуктів, навіть у тих, де його зовсім не очікуєш.

Приклади продуктів, де може бути глютен:

• соєвий соус
• ковбаси та сосиски
• солодощі, особливо дешеві
• морозиво
• сухі сніданки
• деякі йогурти
• готові супи
• ліки та БАДи
• вітаміни
• пиво та ячмінні напої

Глютен може використовуватися як загущувач, стабілізатор, сполучна речовина. Тому людям із целіакією доводиться читати склад кожної упаковки. Завжди.

Чи варто уникати глютена?

Коротка відповідь – ні. Якщо у вас немає діагнозу, виключати глютен “про всяк випадок” не тільки Коротка відповідь – ні. Якщо у вас немає діагнозу, виключати глютен «про всяк випадок» не тільки безглуздо, але іноді й шкідливо. Ось чому:

• Багато безглютенових продуктів містять більше цукру і жирів, щоб поліпшити смак.
• Без глютену складно отримати потрібну кількість клітковини, якщо не стежити за раціоном.
• Штучне обмеження часто призводить до дисбалансу в харчуванні.

До того ж, часто безглютенова дієта стає модною заміною повноцінного обстеження. Люди відмовляються від хліба, думаючи, що «організм почиститься», хоча причина поганого самопочуття може бути взагалі не в глютені. Або не тільки в ньому.

Чи варто перевірятись?

Якщо після продуктів із глютеном (хліб, випічка, макарони, пиво) ви відчуваєте дискомфорт – не поспішайте викреслювати їх із життя. Спочатку варто звернутися до лікаря і пройти діагностику. Як мінімум – виключити целіакію. Бо якщо почати безглютенову дієту самостійно, результати аналізів можуть бути змазані.

Трохи чесності

Іноді глютен дійсно заважає жити. А іноді ми просто шукаємо в ньому винуватця всіх бід – втоми, тяжкості в животі, поганого настрою. Так буває. І все-таки різниця між глютеном як загрозою і глютеном як зручною мішенню – величезна. Не потрібно боятися його просто тому, що хтось сказав, що «він шкідливий». Краще зрозуміти, чи підходить він особисто вам.